MEYER | HACCP

HACCP

HACCP

Gıda sektörü tüm dünyada 1970 ' li yıllardan itibaren hızlı bir dönüşüme girdi.Sanayi toplumuyla birlikte ortaya cıkan "en değerli varlığımız zamandır" kuramı , en başta günlük çalışma saatlerini bölen öğlen yemek aralarının ortadan kaldırılmasını , kısaltılmasını gerekli kıldı.

Amerikan yiyecek - içecek endüstrisi , zamanla yarışan sanayi toplumuna işte tamda bu noktada seçenekler sundu.Fast-food endüstrisi böyle doğdu.Toplu yemek işletmeleri ayrı bir alt sektör haline geldi.Ancak , daha fazla sayıda insanı , daha kısa sürede doyurmayı ; doyururkende zaman kazandırmayı esas alan bu sektörler , gıda güvenliğini gündemlerinin birinci sırasına oturttu.

Önce Codex Alimentarius doğdu.1984 yılından itibaren de Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi , Haccp sistemini önerdi.Haccp (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) sayesinde , gıdanın tarla/çiftlikten , mutfağa kadar uzanan yolculuğunda , temiz- saglıklı - yararlı kılınması sağlandı.

1996'dan itibaren , ABD ve AB ; Haccp'i zorunlu hale getirdi.Dolayısıyla Batı alemiyle ticaret yapmak zorunda olan Türkiye'de bu zorunluluğun içinde buldu kendini.

HACCP Nedir?

• Gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemeyi amaçlayan kontrol sistemi.
• FMEA'ın gıdaya uyarlanması
• Gıda üretim aşamalarının sistematik denetimi Olası tehlikelerin kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik açılardan gözden geçirilmesi.

HACCP Tarihçesi

• Amerikan Kimya Endüstrisinde doğdu.(1970)
• Ulusal Konferansda Gıda Güvenliği için tanıtıldı.(1971)
• NASA tarafından "Sıfır Hata"'lı kozmonot yiyeceği üretmekte kullanıldı.
• Amerikan Ulusal Araştırma Konseyi HACCP sistemini önerdi.(1985)
• Avrupa Birliği balık ürünleri ve gıda hijyeni için Haccp'yi zorunlu hale getirdi(1993)
• 1996'dan itibaren tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk.

HACCP Avantajları

• Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem
• Takım çalışması , personelin bilinçlenmesi , katılımın sağlanması
• Düzeltici yerine önleyici metodlar kullanımı ürün kayıplarını engeller.
• Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan ve hatalı ürün üretebilme riskini azaltır.
• Yaygın bilgi alışverişi
• Organizasyonel problemleri tespit etmek ve ortadan kaldırmak için sistematik yaklaşım
• Kritik kontrol noktalar belirlenir , yaratıcılık , esneklik , tecrübe artar.
• Müşteri güveninin artmasını sağlamak.
• Ürünün pazarlama gücünü artmasını sağlamak
• Kalite güvence sistemine yaklaşım
• FAO/WHO tarafından onay görmüş
• Maliyetleri azaltır.

HACCP Terminolojisi

CCP:Kontrol altında tutulması halinde tehlikelerin kabul edilebilir seviyeye çekildiği veya tamamen ortadan kaldırıldığı işlemveya noktalar.

KARAR AĞACI:Kritik noktaların belirlenmesi için kullanılan soru dizisi

AKIŞ ŞEMASI:Ürün işlemlerinin detaylı biçimde şemasal gösterimi.

HACCP TAKIMI: Haccp'nin oluşturulması ve uygulanması için biraraya gelen insan grubu

TEHLİKE: İnsan /ürün sağlığını olumsuz etkileyecebilek olan potansiyel riskler

TOLERANS:Dışına çıkıldığında gıda güvenliğinin kaybolduğu aralık

DOĞRULAMA:Haccp planlarının Haccp sistemi ile uyum içinde olup olmadığını saptamak için kullanılan metod , prosedürler.

HACCP PLANI: Belirli bir prosesin kontrolü için izlenmesi gereken yolu içeren belge.

İZLEME:Kritik noktalarda yapılan planlı ölçüm ve gözlemler.

HACCP Uygulaması

Ürün Tanımı
1.Ürün Yapısı
2.Ürün özellikleri(tuzlu , şekerli vb...)
3.Fiziksel-kimyasal özellikler
    • Ph
    • Yağ oranı
    • Nem miktarı
    • AW
4.Bakteriyolojik özellikler
    • Yasal düzenlemeler
    • Ürün özellikleriyle ilgili özellikler
5.Sıcaklık
6.Raf ömrü
7.Paketleme özellikleri

Sayfayı yazdır

Başvuru Formları

Anket

HACCP